KÉMIA : 14 recettes
Ce sont, dans la tradition algérienne, des "amuse-gueules" que l'on sert à l'heure de l'apértif.
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l'ail, des olives fendues, des pois chiches torréfiés, des saucissons épicés : soubressade, longanisse.
Des mets plus consistants sont souvent offerts aux invités : escargots gris, fèves au cumin, fèves sèches frites, macédoine de légumes confits, "merguez", montecaos salés, moules en "escabech", poivrons au vinaigre, "tramouces".
Il n'y a pas de liste limitative, chaque ménagère à sa spécialité, aussi de véritables hors-d'oeuvre ont-ils parfois droit de cité parmi les "kémia" : calmars sauce paprika, sardines en "escabech", carottes au cumin, beignets de sardine ou de morue, tranches de rate farcie, brochettes de toutes sortes.
Karsenty Irène et Lucienne - Cuisine Pied-Noir - Éditions Denoël 1979
